Трансглютаміназа

Трансглютаміназа

Трансглютаміназа (ТГ) - харчовий фермент, який утворює зв'язки між білками. Фермент застосовують у м'ясній промисловості та кулінарії, як харчову добавку для склеювання шматочків м'яса, морепродуктів і риби, він дозволяє зменшити кількість обрізків, рівномірно приготувати товсті стейки, надати порціям гарний зовнішній вигляд.

Інактивація трансглютамінази в продукті відбувається після його термічної обробки. Повна інактивація трансглютамінази відбувається при температурі 70-75 °С. Протягом 5-10 хв. після цього в продукті залишаються лише пептидні зв'язки, це дозволяє не змінювати стандартний технологічний процес.

При виробництві варених ковбасних виробів, копчених ковбас, трансглютаміназа робить позитивний вплив на структурно-механічні характеристики, значно підвищуючи щільність і консистенцію ковбас, покращує нарізаємість готового продукту, зменшує ступінь синерезиса при зберіганні продукції.

Переваги застосування трансглютамінази

  • Покращує консистенцію виробів. Підвищує міцність зчеплення шматків м'яса.
  • Знижує втрати м'ясних делікатесів при нарізці через крихкість.
  • Створює акуратно оформлені цільні порції м'яса або рибного філе.
  • Створює страви у вигляді шахової дошки з декількох видів м'яса і риби.
  • Ефективний при приготуванні фаршу для рулетів або сосисок, які тримають форму без використання оболонки.

Трансглютаміназа (ТГ) - фермент, що утворює зв'язки між амінокислотами, тим самим стабілізує структуру білка. Фермент здатний зв'язувати між собою сироваткові білки в єдину мережу і не дозволяє їм розпадатися.

Трансглютаміназа може використовуватися в будь-яких молочних продуктах: для сиру, для твердих сирів, кремах і т.п., призначена для поліпшення їх функціональних властивостей: структури, смаку, і терміну придатності.

Переваги застосування трансглютамінази

  • Не вступає ні в які реакції, а лише є каталізатором.
  • Покращує органолептичні властивості молочних продуктів: зовнішнього вигляду, смаку і консистенції.
  • Збільшує вихід сиру за рахунок збагачення сироватковими білками і збільшення влагоутримуванної здатності.
  • Запобігає синерезису в кисломолочних продуктах, створює більш щільну структуру сиру.

Ферментна активність препарату 100 од / г і 1000 од / г

Наші партнери

Наші клієнти