Трансглютаминаза

Трансглютаміназа

Трансглютаминаза (ТГ) - пищевой фермент, образующий связи между белками. Фермент применяют в мясной промышленности и кулинарии, как пищевую добавку для склеивания кусочков мяса, морепродуктов и рыбы, позволяет уменьшить количество обрезков, равномерно приготовить толстые стейки, придать порциям красивый внешний вид.

Инактивация Трансглютаминазы в продукте происходит после его термической обработки. Полная инактивация трансглютаминазы происходит при температуре 70-75°С в течение 5-10 мин, после этого в продукте остаются лишь пептидные связи, это позволяет не изменять стандартный технологический процесс.

При производстве вареных колбасных изделий, копченых колбас, Трансглютаминаза оказывает положительное влияние на структурно-механические характеристики, значительно повышая плотность и консистенцию колбас, улучшает нарезаемость готового продукта, уменьшает степень синерезиса при хранении продукции.

Преимущества применения трансглютаминазы

  • Улучшает консистенцию изделий. Повышает прочность сцепления кусков мяса.
  • Снижает потери мясных деликатесов при нарезке из-за крохкости.
  • Создание аккуратно оформленной цельной порции мяса или рыбного филе.
  • Создания блюд в виде шахматной доски из нескольких видов мяса и рыбы.
  • Приготовления фарша для рулетов или сосисок, держащих форму без использования оболочки.

Трансглютаминаза (ТГ) - фермент образовывает связи между аминокислотами, тем самым стабилизируя структуру белка. Фермент способен связывать между собой сывороточные белки в единую сеть и не позволяет им распадаться.

Трансглютаминаза может использоваться в любых молочных продуктах: для творога, для твердых сыров, кремах и т.п., и предназначен для улучшения их функциональных свойств: структуры, вкуса, и срока годности.

Преимущества применения трансглютаминазы

  • Не вступает ни в какие реакции, а лишь является катализатором.
  • Улучшает органолептические свойства молочных продуктов: внешнего вида, вкуса и консистенции.
  • Увеличевает выход творога за счет обогащения сывороточными белками и увеличения влагоудерживающей способности.
  • Предотвращает синерезис в кисломолочных продуктах, создает более плотную структуру творога.

Ферментная активность препарата 100 ед/г и 1000 ед/г

Наши партнеры

Наши клиенты